元禄元年から続く伝統製法の豆味噌

東海地域は、濃尾平野や伊勢平野という米麦の大生産地を抱えながら米みそ・麦みそが定着しなかった理由があります。この地方の夏は高温多湿で酸敗がおこりやすいので、米麹や麦麹を使わずに、大豆に麹菌を直接に安全に生育させる「みそ玉製麹」という伝統的な技法を守り続けてきました。

この製法でつくられる豆味噌は高温に耐え、長期保存ができる伝統食品として生き続けてきました。
この豆みそは煮込んでも香りの変化が少なく、食材への香りの吸着と油の乳化性に優れ、特に肉や魚介類の旨みを相乗的に高めるとともに、その味を補強し調和させるという優れた調理機能を持っています。これが東海地域にみそ料理の多い食文化を作ってきました。
まさに、風土につちかわれ、庶民の嗜好に支えられて成立した、典型的な伝統食品と言えます。

天然熟成、無濾過の証は「きび粒」

東海醸造の豆味噌の特徴の一つに、あたかも“きび”の種子かのような白い粒が出てきます。
これは、熟成中に遊離したチロシン、ロイシン、バリンなどの水に溶けにくいアミノ酸が結晶化して析出したものです。

きび粒の生成は、タンパク質の分解が進んで多量の遊離アミノ酸を生成した目安となりますが、大粒なものは異物とみなされる場合があります。
（多くのメーカーでは、このきび粒を濾過してしまいます）
一般的に、きび粒は温醸より天然に、また夏期よりも冬季に多く析出します。
4夏以上寝かせた東海醸造の豆味噌には、大量のきび粒が出てきます。
これはしっかりと熟成された証でもあります。

自然のリズムに任せる天然長期熟成

天然醸造の蔵では、温度調節はせず自然の力に任せて熟成させています。
多湿の梅雨を経て高温の盛夏になると、発酵の勢いはピークとなり様相も変わってきます。
桶の表面は湿気をとともに黒光りしています。桶内では、時々プツプツと音を発して表面が上がってきます。
蔵の中は発酵熟成に伴う心地よい香りが漂い、味噌がドンドン美味しくなっていくぞ！と実感できるのもこの時季です。
夏は、(天然醸造のため)空調機器がないので高温となり人にとっては快適ではありません。猛暑が続きますが、たくましい微生物達にはこの高温多湿が好環境となっています。
撹拌や天地返しをしない完全静置で4夏を超えたものは、重石を外して出荷していきます。